Molti italiani lo conoscono come 'volto' della 'Prova del cuoco', ma per i romani, suoi concittadini, è il ‘Michelangelo della pizza’ e frequentare il suo panificio è un'esperienza gastronomica che non trova eguali in città. Con il consueto dinamismo e spirito imprenditoriale che da sempre lo caratterizza, Gabriele sta per dare vita a un nuovo mega-progetto di ampliamento del punto vendita di via Trionfale a Roma

Cosa succede nel retro dell'attuale panificio Bonci in via Trionfale a Roma? Una maxi-piattaforma culinaria sta per arrivare con un ricco menù, tutto gusto e genuinità. Sono già iniziati i lavori di ampliamento del panificio del ‘Michelangelo della pizza’, Gabriele Bonci. Ed è tanta la curiosità per questo nuovo progetto. In una fase storica di stagnazione per l’economia artigianale e piccolo-industriale capitolina, che ci sia qualcuno pronto a effettuare un investimento a fini espansivi è già una notizia di per sé. Se poi elenchiamo i diversi episodi di coraggioso ‘sperimentalismo’ di questa eccellenza romana della panificazione - Pizzarium e il Panificio omonimo - ci si rende conto di come, per fare impresa, anche a Roma sia ormai necessario avere delle idee, una precisa filosofia professionale volta a creare una sorta di ‘artigianato’ del gusto. Ecco cosa sta ‘bollendo’ nella ‘pentola’ di Gabriele Bonci: la creazione di un vero e proprio ‘luna park’ del gusto composto da pizzeria, ristorante, forno, gelateria, frutteria e macelleria. Grazie all'acquisizione del locale a fianco dell’attuale laboratorio, lo spazio si articolerà su diverse tipologie di offerta al consumatore: all'entrata un piccolo mercato di prodotti biologici e biodinaminici e, salendo una scaletta su una piazza interna, si raggiungerà il ristorante/pizzeria/trattoria. 
Dall'alto si potrà osservare il laboratorio, che sarà ingrandito di circa 120 metri quadrati, dove troverà posto anche un mulino a pietra per produrre farine direttamente ‘in loco’. Con questo progetto Bonci si è spinto oltre la cucina a chilometro zero, celebrando ed esponendo la materia prima e dando spazio a produttori e artigiani innalzati a un ruolo di primo piano. Accanto a lui, infatti, un team a ‘cinque stelle’: l'esperta panificatrice Roberta Pezzella, il macellaio Roberto Liberati e Marco Radicioni di Otaleg. Il filo conduttore era e continuerà a essere l'importanza della tradizione, parola d'ordine già agli esordi dell'apertura, alla fine di novembre del 2012. 
Bonci ha ereditato un locale storico, il ‘Forno di Pietro’, animato dalla forza e dall'esperienza di due donne che hanno speso parte della loro vita a far trionfare il pane e che, ancora oggi, rivive grazie all'antica insegna luminosa a segnalare la forza del nuovo e degli antichi forni di quartiere. 
Chi entra oggi nel panificio trova una boulangerie nostrana, dove ogni particolare rimanda alla Francia (Paese tanto amato da Bonci), dall'arredo con le mattonelle e le attrezzature con il forno stile parigino della Castelli, fino ad arrivare ai prodotti quali il burro ‘Pamplie’ per i croissant e la brioche. Questo ritorno al passato non costituisce soltanto una nostalgia delle origini, ma rappresenta una significativa e implicita protesta contro la pubblicità ingannevole e l'industrializzazione delle materie prime. Non è un caso, la passione di Bonci per il ‘lievito madre’ nella preparazione del pane. Essa rappresenta l'arte più antica, le cui prime tracce risalgono al 3500 avanti Cristo con gli Egizi e la scoperta della fermentazione. 
Altra ‘battaglia’ portata avanti da Bonci è il progetto per la tutela e la valorizzazione del cereale antico ‘enkir’ (specie botanica t. Monococcum). In questo caso, si torna indietro addirittura a 10-12 mila anni fa. Personalità e preparazione sono i veri ingredienti vincenti di Gabriele Bonci, pasticcere dall'età di 15 anni, animato da una lunga e forte passione per la panificazione, intuendo la strada da intraprendere. Instancabile ai fornelli, per Bonci la cucina è vita. E ciò traspare anche dalle sue ricette, dal carattere semplice ma mai banale grazie agli accostamenti inusuali e alle fantasiose combinazioni. La sua sperimentazione è figlia di un'approfondita preparazione e profonda conoscenza degli ingredienti: farine e lieviti di pregio assoluto. Inventore sempre aggiornato nello stimolare, suggerire e accontentare i palati altrui, Bonci riesce a essere un gourmet perfezionista attraverso il maniacale studio delle proprietà degli alimenti e il confronto con i piatti della tradizione. A tal proposito, Bonci da sempre è schierato in prima linea nella difesa dei piccoli e medi agricoltori e nel divulgare inziative per salvaguardare le materie prime e la terra. Questa politica si esplica nella linea ‘vegana’ intrapresa da circa un anno, a testimonianza della sua protesta contro l'allevamento intensivo, la carne che ne deriva e la scelta di farine di diversa origine, come per esempio le farine biologiche del Mulino Marino e le laziali del Mulino Iaquone. 
Per molti romani entrare da Bonci è un'esperienza gastronomica che non trova eguali in città. Certo è che varcando la soglia del panificio tutti i recettori sensoriali si 'risvegliano': ogni dettaglio è dedicato a loro in un trionfo di colori e odori che conducono direttamente morso dopo morso al sapore del pane appena sfornato. Le farine, biologiche e macinate a pietra naturale come da tradizione, provengono da qualsiasi tipo di cereale, purché sia idoneo alla panificazione, muovendosi dal grano tenero, al duro, al farro, al frumento, al khorasan, al grano saraceno; queste di volta in volta sono selezionate e miscelate secondo le necessità e le scelte partorite dall'estro bonciano, che non trascura alcuna tipologia, impastando dalle integrali di tipo 2,  alle semi-integrali di tipo 1, alle più fini 0 e 00.
I prodotti spaziano dal dolce al salato, dall'acido al frizzante, all'affumicato, con tutte le sfumature possibili. La mattina la scelta fra i dolci diventa una dura maratona, tra la parigina e i biscotti di frolla, le crostate con confetture artigianali e i diamantini di burro, insomma c'è n'è per tutti i gusti.
La prima visita al panificio non può sicuramente essere l'unica, le varianti da assaggiare sono innumerevoli così come le materie prime legate alla stagionalità. Il menù della pizza varia costantemente come gli abbinamenti di sapori a rotazione ogni settimana.
Se non siete mai stati da Bonci non potete perdervi la pizza con purea di ceci e mortadella, ma se non amate la carne (come lo stesso Bonci, che è vegano) potreste optare per una focaccia romana all'olio E.V.O. condita con crema di fagiolo borlotto su cui s'adagiano in un abbraccio di sapori ciuffetti di melanzane  e di peperoni cotti al cartoccio e aromatizzati con delle erbette. 
Fra le infinite particolarità di pizza (e vi garantisco che non è la più bizzarra) colpisce l'amatriciana "sottosopra", ossia una pizza cotta con il condimento (guanciale, pecorino, pepe, sale) appoggiato direttamente sulla teglia, dove è adagiata la pasta a copertura per essere infine ribaltata. Il risultato? Il guanciale appare come stufato e dalla consistenza morbida, e la pasta è insaporita dal vapore aromatico della cottura del condimento, un vero miracolo. Un elogio alla semplicità è rappresentato dalla focaccia ripiena con broccolo romano che rappresenta la perfetta coniugazione tra buono e sano, cosa non sempre facile in un'epoca come la nostra. 
L'inaugurazione dei nuovi spazi del panificio Bonci (che comunque prosegue regolarmente l'attività di vendita nei locali al numero civico 36) sono previsti per fine settembre. Siamo sicuri che il ‘Michelangelo della pizza’ anche questa volta non lascerà nulla al caso e ci metterà la ‘faccia’ nel rilanciare una produzione artigianale romana basata su genuinità, qualità e autentica cultura gastronomica-culinaria.

Panificio Bonci Backerei

Via Trionfale 36 – 00195 Roma
Orari: 8.30-21 (ogni sera dalle 17.30 si trova il pane caldo, fragrante e profumato) 
Panificio Bonci con Ristorante e Pizzeria (apertura prevista ultimo trimestre 2014)
Roma, Via Trionfale 30/32/34/36, tel. 06.39734457