L’incontro-degustazione con Stefano Polacchi, curatore della guida del ‘gambero rosso’, rivela il volto meno conosciuto dell’olio, trasportandoci in un viaggio che attraversa l’Italia intera. Nei suoi aromi, sapori e nelle sue molteplici varietà, l’olio racconta storie di luoghi, tradizioni e di uomini. E dell’amore degli olivicoltori per la terra

Degustare l’olio si può. Anzi, si deve. Per imparare a conoscere pregi, caratteristiche e varietà di una delle più ‘imitate’ eccellenze del made in Italy. E per capire che il ‘prezioso’ fluido non è solo un grasso, come tendenzialmente siamo portati a pensare. La degustazione dei migliori oli italiani – tenutasi all’interno della rassegna libraria ‘Libri al centro’, in occasione della presentazione della guida “Oli d’Italia”, novità editoriale del Gambero rosso – condotta dal giornalista Stefano Polacchi, non è stata soltanto un’esperienza sensoriale. Ma una vera e propria lezione alla scoperta delle varietà, degli aromi, dei sapori e degli effetti benefici di questa nostra eccellenza.
La ‘via’ dell’olio è un viaggio che attraversa l’Italia intera regione per regione e che rivela come lungo il suo percorso siano celate tante storie diverse. Scoprire l’olio significa infatti scoprire un mondo parallelo che parla di passione, di arte, di impegno imprenditoriale e di amore, quello degli olivicoltori verso la terra e verso l’ambiente. Ed ecco che, in questa prospettiva, l’olio cessa di essere ‘solo’ ingrediente della nostra cucina e diventa ‘protagonista’ e condimento della nostra vita. 
Sono 623 i migliori oli della raccolta del 2013 recensiti e valutati (la guida si riferisce ovviamente agli oli imbottigliati ed etichettati). Frutto del lavoro di 411 aziende produttrici. Si trovano tutte all’interno di una guida il cui obiettivo non consiste soltanto in un asettico elenco dei buonissimi e premiati oli italiani. Ma che dispensa altri 1300 consigli e suggerimenti sui luoghi, vicini a questo o a quel determinato frantoio, da visitare. Sui posti in cui poter mangiare e dormire.Un motivo in più per andare in giro per l’Italia. Un’esperienza turistica legata ai luoghi dell’olio. Alla scoperta di frantoi e uliveti, ma anche dell’ambiente circostante.

Le regioni ai primi posti della classifica
Quest’anno, la regina dell’olio è la Toscana, che conferma un trend che la vede comunque sempre ai vertici della classifica dei migliori oli d’Italia. Si piazzano al secondo posto gli oli del Trentino. Quelli provenienti dai terreni limitrofi alle sponde del Lago del Garda. Raggiunge solo il terzo posto una Sicilia che è stata alle prese con una stagione e un clima molto difficili.

La lezione di Stefano Polacchi: l’olio è protagonista della tavola
Gli oli non sono tutti uguali: come accaduto per i vini, bisogna superare la logica del ‘mero’ condimento. E superare la convinzione che “un olio vale l’altro”. Non solo per imparare a riconoscere la qualità e a difendere una delle più buone eccellenze del ‘made in Italy’, ma anche per approdare a una visione globale, che fa dell’olio italiano un esaltatore del gusto, un compagno dei momenti di convivialità e un ‘amico’ della salute. 

Effetti benefici sulla salute
È vero, l’olio è un grasso. Di conseguenza come tale si comporta. Il rischio maggiore in un utilizzo non parsimonioso è, dunque, quello di ingrassare. Ma forse non tutti sanno che è ottimo nell’azione di contrasto al colesterolo ed è eccellente anche come antiossidante.

Qualità
Dalle spiegazioni di Polacchi abbiamo capito che, per ottenere un ottimo olio, gli olivicoltori devono tener conto di molte variabili. Soprattutto di quelle climatiche. Riassumendo brevemente, possiamo dire che l’olio è tanto più buono:

• Quanto più l’oliva ‘ha sofferto’. Sotto attacco parassitario o di variazioni climatiche improvvise, l’oliva si difende. Durante questa operazione produce antiossidanti e polifenoli, che fanno bene alla salute e garantiscono all’oliva e, successivamente all’olio, una ricchezza di profumi, aromi e sapori.
• Quando le olive vengono raccolte dai rami. Quindi, prima che giungano a completa maturazione e prima che cadano dagli alberi. Raccolte in tempi rapidi e in piccole cassette, per evitarne lo schiacciamento e la fermentazione.
• Un olio è tanto più buono quanto più ‘pizzica’ alla gola. Quello che può determinare un fastidio, è invece sintomo di ottima qualità. Sapore piccante, intenso e amarognolo sono, infatti, ‘note’ che danno struttura all’olio e sono determinate dalla produzione di polifenoli.

Imparare a scongiurare le truffe e a riconoscere un buon olio

• Quando la percentuale di acidità (indicata in etichetta) è inferiore allo 0,8%. Poiché, l’acidità dell’olio rappresenta la sua parte tossica.
• Ovviamente la certificazione DOP in etichetta. Che è garanzia di qualità e di provenienza italiana.
• Il prezzo: un litro di olio ad un costo inferiore ai 7€ è sinonimo di media o scarsa qualità.
• La bottiglia: l’olio deve essere conservato in bottiglie di vetro dal colore scuro, per evitare alla luce di penetrarvi e di comprometterne la qualità. Diffidate dagli oli conservati in bottiglie trasparenti: è solo un indicatore, ma con molta probabilità quell’olio sarà stato esposto a diversi fattori ossidanti.

Conservazione
L’olio si deve conservare in luoghi abbastanza freschi, asciutti e non illuminati. Un olio abbastanza ricco, dal profumo e dal sapore molto intenso, si può conservare anche per un anno. L’etichetta (che fa riferimento alla data di imbottigliamento, non di raccolta) aiuta a risolvere la questione.

Abbinamenti
Le qualità e le caratteristiche dell’olio sono esaltate maggiormente quando impiegato ‘a crudo’. In cottura, spiega Polacchi, molte sue proprietà vanno infatti perse. Inoltre, l’olio ‘vuole’ l’abbinamento ‘in armonia’ e non ‘in contrasto’ di sapori.Ad esempio, quindi, su un pesce bollito è preferibile un olio non troppo forte. Su una pasta con le melanzane, invece, metteremo un olio robusto, amarognolo e piccantino.

E con l’esperienza arricchita di terminologie come “fruttato intenso” o “fruttato medio”, auguriamo a tutti il giusto condimento della loro vita.

Oli d'Italia
I migliori extravergine 100% Qualità Italiana. Una guida che porta alla scoperta di un mondo affascinante e complesso. Ogni olio è il frutto di un territorio, di un frantoio, di una cultivar. Mille sfumature di profumi e di sapori da conoscere e riconoscere. Per impreziosire e valorizzare ogni piatto. Ogni giorno. Per il piacere del palato e il bene della salute.
Gambero rosso, pagg.464,